• 白市驛板鴨

    時間:2019-01-20 15:27:36  來源:  作者: 我要糾錯


     白市驛板鴨的制作材料:
    白條鴨100公斤,食鹽3~5公斤,白酒0.5~1公斤,白糖1~2公斤,桂皮0.2公斤,花椒0.1公斤,干姜0.04公斤,三奈0.01公斤,大茴香0.01公斤,小茴香0.01公斤,玉果0.015公斤,丁香0.015公斤,廣香0.015公斤,亞硝酸鹽0.01~0.02公斤。
    白市驛板鴨的介紹:
    白市驛板鴨是重慶的著名特產,以產于市屬巴縣白市驛而得名,素以色、香、味、型俱佳而聞名于世。白市驛板鴨已有100多年的歷史。最早加工板鴨的多為家庭,產品面向酒館等。后來逐漸暢銷重慶市大小酒館及碼頭各地。到抗日戰爭時期,連飛機場的外國人、資本家等上層人物也爭購并攜往外地。于是,白市驛板鴨又香飄上海、廣州、香港及歐美等地、銷路大增。新中國建立后,當地擴建廠房,增添設備,擴大了板鴨生產,提高了產品質量,使產品遠銷國外,還先后被評為省、市和商業部的優質產品。
    白市驛板鴨的特色:
    這種板鴨,選料嚴格,加工精細,配方獨特。成品呈蒲扇狀,色澤金黃,清香鮮美,余味無窮。
    教您白市驛板鴨怎么做,如何做白市驛板鴨
    1.選料:選1.25公斤以上的健康活鴨。
    2.原料整理:活鴨署宰放凈血后,立即放入60~70℃的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次),鏊個拔毛時間不宜過長。將洗凈的鴨體去翅去腿,在右翅下切一長約6~7厘米小口,取出食管嗉囊,拉斷結腸;取出內臟。用冷水洗凈體內殘血和破碎的內臟,然后用冷水浸泡4~5個小時,瀝干水分進行整形。其方法是將鴨體背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力將三叉骨壓扁,使鴨呈扁長方形。
    3.腌制:把白酒噴灑在鴨體上,其它配料經粉碎后和食鹽混合,均勻地抹在鴨體上和腔膛內(食鹽可先炒一下),然后放在腌池(缸)內,冬季一般腌40~60個小時,中間翻動1~2次。腌好的鴨體起池后,用毛巾逐個抹去污物,再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。
    4.晾干及熏烤:將綁直的鴨體掛于通風處或烘房內風(烘)干后,用谷殼等為燃料反復熏烤40~50分鐘,待表面金黃,腹腔干燥時即為成品。也有的地方將鴨體和腔膛抹好鹽和香料后,用石板或石磨等重物壓住,使鴨體呈平板狀,約10天后,晾掛風干2~3個月即可。板鴨越干,肉越香。

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